Il corso pratico di cucina fornisce i fondamenti per imparare e/o consolidare le tecniche di cottura e di preparazione per ogni portata con una visione totale del servizio in tavola e una particolare attenzione all’organizzazione della cucina. Le lezioni sono svolte in presenza, ognuna dedicata a una portata; includeranno nozioni tecniche di cottura, caratteristiche materia prima e merceologia.

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Il corso pratico di cucina è rivolto agli operatori di settore, principianti, aspiranti cuochi e a chiunque desideri imparare i fondamenti della cucina, a chi vuole migliorarsi o confrontarsi con nuove tecniche o imparare la padronanza sia del piano di lavoro sia del progetto di cucina in sè, apprendendo nozioni di organizzazione (plan).

Dettagli

Tipologia	Corsi
Metodo	In Aula
Durata	7 giorni
Ore di Lezione	28 ore
Luogo	Piemonte

Programma

Programma	· PRIMI PIATTI: Impasti e stesure a mano. Ripieni di carne e di verdura. Pigmentazioni naturali con verdure e decori con foglie scelte per paste d’occasione. TECNICA: impasti, stesure, tagli, farcitura. METODI COTTURA: bollitura, vaporiera, forno calore uniforme. PASTA FRESCA: ravioli, tortellini, lasagne, pasta fieno, pappardelle, pasta decorata con foglie. GNOCCHI: chicche di patate, gnocchetti di verdura, gnocchi ripieni. TECNICA: mantecatura, decoro e mise en place con decori in essicazione, coralli e cialde. METODI COTTURA: tostatura, wok, bollitura. RISO: tostatura, bollitura, mantecatura, pigmentazione naturale. Selezione chicchi, differenze tra riso, risotti e cous cous. · SECONDI DI CARNE: Scelta del taglio di carne, origine allevamento. Mantenimento succhi della carne, diverse cotture, proprietà carne bianca e rossa. Conservazione carni in sottovuoto. TECNICA: taglio. METODI COTTURA: vasocottura/sous vide, CBT, roner, sottovuoto. · SECONDI DI PESCE: La catena del freddo e scelta del pescato, conoscenza zona FAO. Pesce di allevamento o d’alto mare, pulizia pesce, molluschi e mitili. Crostacei come finger food, frittura (presentazione al cartoccio da street food). TECNICA: pulizia ittica, sfilettatura, eviscerazione. METODI COTTURA: cottura al sale, wok, frittura e impanatura panko/pasta kataifi, marinatura. · FRITTURE: Scelta olio per punti di fusione. Versatilità della frittura. Selezione panature per carni e formaggi stagionati. Impasti per dolci e verdure. TECNICA: taglio verdure, panatura, condimenti. METODI COTTURA: frittura in olio, frittura ad aria. · DOLCI: Basi di pasticceria con frolle e lievitate. Scelta di gelificanti, fissanti e agenti lievitanti per la composizione di dolci da frigo o prodotti bakery in formato monoporzione o da taglio. Decoro con frutta e composti. TECNICA: impasti a freddo, stesura e composizione. METODI COTTURA: sifone, montature con planetaria, cotture statiche per lievitati, gelificazione.